La gomma di gellano è un polisaccaride microbico fermentato da Sphingomonas elodea. La sua struttura molecolare è costituita da unità ripetitive lineari di tetrasaccaride di glucosio, acido glucuronico e ramnosio in rapporto molare di 2:1:1. È suddivisa in due tipi in base al contenuto di acili. La gomma di gellano nativa ad alto contenuto di acili, estratta direttamente dal brodo di fermentazione, contiene sostituenti acetato e glicerato, formando gel elastici e coesivi. La gomma di gellano a basso contenuto di acili si ottiene mediante deacetilazione, producendo gel con elevata resistenza e fragilità. I due tipi differiscono notevolmente per solubilità e comportamento gelificante. La gomma di gellano ad alto contenuto di acili si rigonfia in acqua formando una sospensione densa e perde viscosità dopo l'idratazione mediante riscaldamento. La gomma di gellano a basso contenuto di acili è parzialmente solubile in acqua fredda e richiede riscaldamento sopra 70°C per la completa dissoluzione; gelifica durante il raffreddamento indotto da ioni, in particolare ioni calcio. La gomma di gellano è altamente sensibile agli ambienti ionici. È ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, ad esempio in ripieni di frutta per prodotti da forno, prodotti dolciari, glasse, prodotti lattiero-caseari, bevande e rivestimenti alimentari.